El ajo (Allium sativum) es una hortaliza herbácea con bulbo utilizada durante siglos por sus propiedades saborizantes, aromáticas y medicinales. Gran cantidad de estudios realizados en los últimos 15 años confirman lo que fue dicho hace muchas generaciones: "que lo que comas sea tu medicina". Las propiedades reconocidas del ajo se refieren a su poder fungicida y bactericida, la capacidad de regular niveles de lípidos y colesterol así como las propiedades antitumorales.

El nivel de popularidad que alcanzó el ajo de unos años hasta hoy es muy alto, se venden toda clase de productos como extractos, polvos, píldoras, etc. A este respecto surgen una serie de preguntas interesantes como ¿Con certeza se conoce cual es el compuesto o compuestos que otorgan al ajo sus propiedades? ¿Qué tan diferentes son a este respecto, los distintos cultivos de ajo? ¿Es importante el ambiente en la determinación de las propiedades terapéuticas de esta planta? Al igual que en otras especies vegetales el contenido nutricional del ajo incluye proteínas, lípidos, carbohidratos, minerales y vitaminas.

Descubrimientos recientes indican que además de estos componentes las plantas contienen otros compuestos, denominados fitonutrientes o fitoquímicos, cuya función parece relacionarse con el mantenimiento de la estabilidad e integridad de las estructuras celulares y el ADN frente a diferentes clases de estrés. Hasta hace una década no se conocía de la existencia de los fitonutrientes y actualmente su papel en la alimentación y la salud humana se encuentra bajo estudio intensivo. La teoría dice que dichos fitonutrientes probablemente aporten los mismos beneficios de estabilidad e integridad obtenidos por las células vegetales a nuestras células y tejidos.